什麼是傳統豆腐及其凝固劑石膏-鹽滷-葡萄糖酸內酯的區別

 

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除了打豆漿外，自製豆腐、豆花也是在家熱門的DIY料理！而做豆腐與豆花要成功，跟凝固劑有很大的關係，一般我們常見的凝固劑有三種，鹽滷、石膏與葡萄糖酸內酯。這三種做成的豆製品口感有些超級滑順，有些則是著重在豆香的濃郁，各有各的特色，營養又差在哪邊，一次告訴你！

傳統上，用鹽滷作凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。南豆腐則是以石膏作為凝固劑，其水分相對較多一些，又稱為嫩豆腐、軟豆腐。而葡萄糖酸內酯是從醣類萃取的凝固劑，礦物質含量低，比起鹽滷與石膏，營養價值較低，常被食品廠商拿來製作超嫩的豆腐與豆花。

www.fooding.com.tw/article-content.php?aid=104499

 

 

鹽滷

是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。經蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。滷塊溶於水稱為滷水，是我國北方製作豆腐常用的凝固劑。鹽滷對皮膚、黏膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，若有人不小心誤服，會有過敏、中毒反應，嚴重者會出現休克，甚至造成死亡。或許是鹽滷本身大量服用有毒性，所以在中醫的本草書籍裏甚少提到它的效用，只有在少數的醫書如李時珍《本草綱目》有提到可用鹽滷水或石膏來點製豆腐。由於用鹽滷水來點製豆腐時用量非常少，且經過與豆漿混合的化學反應後已沒有毒性，可以安心食用。

石膏

石膏的成份是硫酸鈣（CaSO4），是一種天然礦物，味辛甘，性寒，無毒，有解肌清熱、除煩止渴、清熱解毒的功效。主治熱病壯熱不退，心煩神昏，譫語發狂，口渴咽乾，肺熱喘急，中暑自汗，胃火頭痛、牙痛，熱毒壅盛，發斑發疹，口舌生瘡。而石膏煅用外敷則可生肌斂瘡。\

www.epochtimes.com/b5/15/5/25/n4442595.htm

 

以營養豐富的海水為原料，將海水中水分去除，從海水中的營養份－自然海鹽所萃取出來的《鹽滷》，可以直接攝取海水中的礦物質：鉻、硒、釩、銅等。 
最早是在製作豆腐時幫助豆腐凝固的一種材料。後來由於礦物質的含量非常的高，加上日本的法律在平成九年（1997年）才通過法案，一般民營事業可以大量提煉鹽滷，所以開始被拿來用在許多生活用品、食品上。據研究報告指出，它可以對抗許多現代病，例如：花粉症、皮膚過敏、還有肥胖等等。由於價格非常便宜又有美容減肥的功能，所以日本現在市面上有很多與「鹽滷」扯上關係的生活食、用品，還有許多書籍也在討論關於鹽滷的功效及用法。 

石膏(Gypsum)：CaSO4 ．2H2O：又稱生石膏，加熱失去結晶水後稱為熟石膏(CaSO4)，熟石膏接觸水分後重新結晶而硬化。 
成份:Glucono-Delta-Lactone Calcium Sulfate 用途:豆漿凝固劑.製做豆腐.豆花用 產地:台灣 
成份:Calcium Sulfate用途:豆漿凝固劑製做豆腐.豆花用 產地:日本 
鹽滷又稱滷鹼，是製鹽過程中滲出的液體。鹽滷主要成分是二氧化鎂，它能有效凝固黃豆內的蛋白質，且速度極快。以鹽滷凝固的豆腐，含水量較少，且豆腐內部非常鬆軟，烹調時間要較長，煎、炸及作餡等最為合適。 

tw.answers.yahoo.com/question/index?qid=20071202000010KK07668

 

以下網站介紹各種豆製品的特色

目前製作豆腐的凝固劑常見「熟石膏、鹽滷、葡萄糖酸內酯」，不同的凝固劑會製作出不同質感的豆腐，也有人用泥火山水、苦水，而其內含元素不外乎鎂和鈣，能將黃豆的豆蛋白加以凝結。一般來說最常見的是用石膏製作板豆腐。

豆皮

將豆漿持續加熱後，豆漿表面的蛋白質會凝結成薄膜，即是豆皮。用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。

豆花

在豆腐製成前，原料豆漿煮好、過濾並將凝固劑加入後，使其自然凝結沉澱，就會變成傳統的豆花，不過現在多數豆花都有添加澱粉，讓口感更滑嫩、Q彈。

food.ltn.com.tw/article/4663